C’è una domanda che ogni appassionato di pasticceria si è posto almeno una volta : come fare una crostata alle fragole che non rilasci acqua? Il problema è noto : le fragole, frutto delicato e succoso, tendono a bagnare la pasta frolla, trasformando la crostata in un disastro acquoso nel giro di poche ore. Sal De Riso, maestro pasticcere della Costiera Amalfitana, ha trovato la risposta definitiva. Il suo metodo, collaudato in anni di laboratorio, permette di ottenere una crostata croccante, profumata e perfettamente asciutta, anche il giorno dopo. E la protagonista assoluta è lei : la fragola di Terracina IGP, un frutto straordinario coltivato nel Lazio, riconosciuto dall’Unione Europea per la sua dolcezza intensa e il suo profumo inconfondibile. Seguire questa ricetta è un atto d’amore verso la pasticceria italiana. Pronti ? Si comincia.
40 minuti
25 minuti
medio
€€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. La pasta frolla : il segreto è il freddo
Nel robot da cucina con lama, versate la farina 00, lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia bourbon in polvere. Aggiungete il burro freddo tagliato a cubetti. Il burro freddo è fondamentale : permette di ottenere una frolla sabbiosa, cioè friabile e croccante, senza che il grasso si sciolga durante la lavorazione. Azionate il robot a impulsi brevi fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungete l’uovo intero, il tuorlo e la scorza di limone grattugiata. Lavorate ancora pochi secondi, giusto il tempo di compattare l’impasto. Non lavorate troppo l’impasto : più lo lavorate, più diventa elastico e duro in cottura. Formate un disco piatto, avvolgetelo nella pellicola e riponete in frigorifero per almeno 30 minuti.
2. La cottura in bianco : base asciutta garantita
Preriscaldate il forno a 175 °C in modalità statica. Stendete la frolla fredda con il mattarello a uno spessore di circa 4 mm. Foderate lo stampo con fondo rimovibile, bucherellate il fondo con una forchetta — questa tecnica si chiama «piquage» e serve a evitare che la pasta si gonfi durante la cottura — poi coprite con carta da forno e versate i pesi da cottura in ceramica. La cottura in bianco, o «cuisson à blanc», consiste nel cuocere la pasta frolla senza ripieno per ottenere una base croccante e impermeabile. Cuocete per 15 minuti, rimuovete i pesi e la carta, poi continuate la cottura per altri 8-10 minuti fino a doratura uniforme. Sfornate e lasciate raffreddare completamente su una griglia. Una base fredda è indispensabile prima di aggiungere qualsiasi crema.
3. La crema pasticcera : densa e stabile
In un pentolino, scaldate il latte intero UHT con lo zucchero semolato fino a sfiorare il bollore. In una ciotola, mescolate la crema pasticcera in polvere professionale con la panna fresca UHT fredda usando la frusta elettrica. La crema pasticcera in polvere professionale è una miscela stabilizzata che garantisce una crema più densa e meno acquosa rispetto alla ricetta tradizionale con uova fresche : è il trucco dei pasticceri per evitare che la crema bagni la frolla. Versate il latte caldo sul composto a filo, mescolando continuamente. Riportate sul fuoco a fiamma bassa, mescolando fino a raggiungere una consistenza densa e cremosa. Controllate la temperatura con il termometro : 82-85 °C è il punto ideale. Trasferite in una ciotola, coprite con pellicola a contatto — tecnica che evita la formazione della pellicola in superficie — e lasciate raffreddare completamente.
4. Il montaggio : l’ordine che salva tutto
Questo passaggio è il cuore del metodo De Riso. Con il sac à poche, distribuite la crema pasticcera fredda sul fondo della crostata in uno strato uniforme di circa 1 cm. Livellate con una spatola. Ora preparate le fragole di Terracina IGP : lavatele delicatamente, asciugatele con carta assorbente — ogni goccia d’acqua residua è un nemico — e tagliatele a metà oppure lasciatele intere se piccole. Disponetele sulla crema partendo dall’esterno verso il centro, con il lato tagliato verso il basso per limitare il rilascio di succhi. Infine, vaporizzate la gelatina neutra per pasticceria in spray su tutta la superficie delle fragole. La gelatina neutra crea un film protettivo che sigilla i succhi all’interno del frutto, impedendo che bagnino la crema e la frolla : questo è il segreto tecnico definitivo. Riponete in frigorifero per almeno 1 ora prima di servire.
