La crema pasticcera è uno dei pilastri della pasticceria italiana. Eppure, quante volte ci siamo ritrovati con una crema piena di grumi, opaca e deludente ? Iginio Massari, considerato il più grande pasticcere italiano vivente, ha condiviso nel corso degli anni un metodo preciso e infallibile per ottenere una crema pasticcera lucida, liscia e perfetta in soli 10 minuti. Oggi vi sveliamo questo trucco prezioso, passo dopo passo, come se il maestro fosse direttamente nella vostra cucina. Nessuna paura : con le giuste indicazioni, anche un principiante può riuscirci alla perfezione.
5 minuti
10 minuti
facile
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Prepariamo la base aromatica
Prendete il baccello di vaniglia e incidetelo nel senso della lunghezza con un coltellino affilato. Incidere : significa fare un taglio preciso lungo tutta la lunghezza del baccello. Con la punta del coltello, raschiate i semini all’interno e metteteli nel latte. Versate il latte in una casseruola dal fondo spesso — questo è fondamentale per evitare che il calore si concentri in un solo punto e bruci la crema. Aggiungete anche il baccello vuoto. Scaldate il latte a fuoco medio fino a sfiorare il bollore, poi spegnete e lasciate in infusione per 5 minuti. Infusione : è il processo che permette agli aromi di sciogliersi nel liquido caldo.
2. Lavoriamo i tuorli con lo zucchero
In una ciotola capiente, versate i tuorli e lo zucchero. Non aspettate ! Cominciate subito a mescolare energicamente con la frusta, perché se lo zucchero resta a contatto con i tuorli senza essere mescolato, ‘brucia’ la superficie del tuorlo e crea dei piccoli granuli gialli difficili da eliminare. Questo fenomeno si chiama ‘cottura a secco’ dello zucchero sul tuorlo. Montate il composto fino a ottenere un colore giallo chiaro e una consistenza spumosa. Aggiungete quindi l’amido di mais setacciato setacciare : passare la farina o l’amido attraverso un colino per eliminare i grumi e mescolate ancora fino a incorporarlo completamente.
3. Il trucco di Massari per una crema senza grumi
Rimuovete il baccello di vaniglia dal latte. Versate solo un mestolo di latte caldo sul composto di tuorli, mescolando immediatamente con la frusta. Questo passaggio si chiama temperaggio : tecnica che consiste nell’alzare gradualmente la temperatura di un composto freddo per evitare lo shock termico che provoca i grumi. Una volta amalgamato il primo mestolo, versate il resto del latte caldo a filo, continuando a mescolare senza mai fermarsi. Rimettete tutto nella casseruola e cuocete a fuoco medio, mescolando costantemente con la frusta, descrivendo dei movimenti a ‘8’ sul fondo della pentola. Questo movimento impedisce alla crema di attaccarsi.
4. La cottura perfetta e il segreto della lucentezza
Continuate a cuocere mescolando senza sosta. Vedrete la crema addensarsi progressivamente. Con il termometro digitale, verificate la temperatura : la crema è pronta tra gli 82°C e gli 85°C. Non superate mai gli 85°C altrimenti la crema si ‘strapazza’ strapazzare : termine tecnico che indica la coagulazione eccessiva delle proteine dell’uovo, che rende la crema granulosa e separata. Appena raggiunta la temperatura giusta, togliete dal fuoco e aggiungete il burro freddo tagliato a cubetti. Mescolate energicamente : questo è il segreto di Massari per la lucentezza ! Il burro, emulsionandosi con la crema calda, crea una superficie brillante e una texture vellutata incomparabile. Emulsionare : amalgamare due elementi che normalmente non si mescolano, come grassi e liquidi, per ottenere una consistenza omogenea.
5. Conservazione e raffreddamento corretto
Passate la crema attraverso un colino a maglia fine per eliminare qualsiasi eventuale grumo residuo e ottenere una texture perfettamente liscia. Versate la crema in una ciotola pulita e copritela a contatto con della pellicola alimentare. Coprire a contatto : significa che la pellicola deve toccare direttamente la superficie della crema, senza lasciare aria, per evitare la formazione della ‘pellicina’ in superficie. Lasciate raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero. La vostra crema pasticcera lucida e senza grumi è pronta per essere utilizzata !
Il trucco dello chef
Il trucco dei professionisti : se volete una crema ancora più lucida e stabile, sostituite metà dell’amido di mais con amido di riso. L’amido di riso dona una texture più fine e una lucentezza ancora più pronunciata, proprio come nelle migliori pasticcerie italiane. Inoltre, per un risultato impeccabile, usate sempre latte e uova a temperatura ambiente : uno shock termico troppo forte è il principale nemico di una crema liscia.
La bevanda ideale
Con la crema pasticcera, che si tratti di bignè, crostate o millefoglie, la bevanda perfetta è un Moscato d’Asti DOCG, leggermente frizzante e dolce, che esalta la vaniglia senza coprirla. Per chi preferisce le bevande analcoliche, un tè bianco alla pesca o un infuso di fiori di sambuco si abbinano magnificamente alla delicatezza della crema.
Informazione in più
La crema pasticcera nella storia della pasticceria italiana : la crema pasticcera, chiamata in francese ‘crème pâtissière’, ha origini che risalgono al XVII secolo. In Italia è diventata l’anima di innumerevoli dolci regionali : dal cannolo siciliano alla zuppa inglese, dai bignè alla veneziana alle crostate della nonna. Iginio Massari, nato a Brescia nel 1942 e pluripremiato a livello internazionale, ha dedicato decenni a perfezionare questa preparazione di base, elevandola a vera e propria arte. Per lui, la crema pasticcera non è mai un semplice ripieno : è la firma di un pasticcere serio.