C’è una torta che racconta l’Italia meglio di molte parole : la crostata ricotta e fragole. Non è solo un dolce, è una dichiarazione di intenti. Quando la ricotta di pecora entra in scena, tutto cambia : la consistenza diventa più densa, il sapore più profondo, quasi selvatico, con quella nota leggermente acidula che bilancia la dolcezza delle fragole di stagione. Perché la ricotta di pecora cambia tutto ? Perché viene prodotta con latte intero di pecora, più ricco di grassi e di proteine rispetto al latte vaccino, e questo si sente — si sente davvero — al primo morso. In questa ricetta per 4 persone, ti guidiamo passo dopo passo nella realizzazione di una crostata che farà parlare di sé a tavola. Niente panico, niente tecnicismi impossibili : solo buona cucina, buoni ingredienti e qualche consiglio da chef per trasformare un dolce classico in qualcosa di memorabile.
30 minuti
35 minuti
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della pasta frolla
Metti la farina, il burro freddo tagliato a cubetti piccoli, lo zucchero semolato e il pizzico di sale in una ciotola grande. Lavora velocemente con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso, simile a delle briciole grossolane. Questo metodo si chiama ‘sabbiatura’ : consiste nel mescolare il grasso con la farina prima di aggiungere i liquidi, per evitare che il glutine si sviluppi troppo e rendere la pasta più friabile. Aggiungi le uova una alla volta e mescola fino a formare una palla compatta. Avvolgila nella pellicola trasparente e mettila in frigorifero per almeno 30 minuti. Non saltare questo passaggio : il riposo in frigo è fondamentale per ottenere una frolla che non si ritiri durante la cottura.
2. Preparazione della crema di ricotta
In una ciotola, metti la ricotta di pecora, lo zucchero a velo, l’estratto naturale di vaniglia e la scorza di limone grattugiata. Mescola energicamente con una spatola fino a ottenere una crema liscia e omogenea. La ‘scorza grattugiata’ è la parte esterna colorata del limone, quella che contiene gli oli essenziali profumati. Attenzione a non grattugiare la parte bianca sotto, chiamata ‘albedo’, che è amara. Se la crema ti sembra troppo granulosa, puoi passarla con un frullatore a immersione per 20 secondi. Metti in frigorifero mentre aspetti la frolla. La ricotta di pecora, più densa e saporita di quella vaccina, darà alla crema un carattere unico e inconfondibile.
3. Cottura in bianco della frolla
Preriscalda il forno a 180°C. Stendi la frolla con il mattarello su un piano leggermente infarinato fino a uno spessore di circa 4 mm. Stendere significa appiattire l’impasto con il mattarello fino alla forma e allo spessore desiderati. Fodera la teglia da crostata con fondo removibile con la pasta, facendo attenzione a non bucare la frolla. Bucherella il fondo con una forchetta — questo si chiama ‘docking’ — il ‘docking’ è una tecnica che consiste nel fare piccoli fori nella pasta cruda per permettere al vapore di uscire durante la cottura e impedire alla frolla di gonfiarsi. Copri con carta da forno, aggiungi i pesi da cottura in ceramica e cuoci per 15 minuti. Togli i pesi e la carta e cuoci altri 10 minuti fino a doratura leggera. Lascia raffreddare completamente.
4. Assemblaggio della crostata
Spalma la marmellata di fragole sul fondo della frolla cotta e raffreddata : questo strato sottile serve da ‘barriera umidità’ e impedisce alla frolla di ammorbidirsi a contatto con la crema. La ‘barriera umidità’ è uno strato impermeabile — qui la marmellata — che protegge la pasta dalla crema e mantiene la frolla croccante più a lungo. Versa la crema di ricotta sopra e livella con la spatola in silicone. Disponi le fragole fresche tagliate a metà o a fettine sulla crema, partendo dall’esterno verso il centro, in modo decorativo. Puoi spennellare le fragole con un po’ di marmellata scaldata per dargli un aspetto lucido e professionale.
5. Riposo e servizio
Metti la crostata in frigorifero per almeno 1 ora prima di servirla. Questo riposo è essenziale : permette alla crema di solidificarsi leggermente e alla crostata di essere tagliata in modo netto e preciso. Non avere fretta : una crostata ben riposata è una crostata perfetta. Toglila dal frigorifero 10 minuti prima di servire per ritrovare tutti i profumi e i sapori.
Il trucco dello chef
Il segreto dei grandi pasticcieri : setaccia sempre la ricotta di pecora prima di usarla, passandola attraverso un colino a maglie fini. Questo gesto semplice elimina i grumi naturali della ricotta e trasforma la crema in qualcosa di straordinariamente vellutato. In più, se la tua ricotta rilascia del siero (il liquido bianco che si forma sul fondo), scolala per 30 minuti in un colino prima di lavorarla : la crema sarà più densa e non bagnerà la frolla.
La bevanda perfetta per accompagnare la crostata ricotta e fragole
Per un dolce così delicato e profumato, scegli un Moscato d’Asti DOCG leggermente frizzante, con le sue note di pesca, albicocca e fiori bianchi che dialogano meravigliosamente con la ricotta di pecora e la freschezza delle fragole. Se preferisci una bevanda analcolica, un tè bianco freddo al gelsomino con qualche foglia di menta fresca è una scelta elegante e raffinata che non coprirà i sapori delicati del dolce.
Informazione in più
La crostata : un dolce con radici profonde nella tradizione italiana. La crostata è uno dei dolci più antichi d’Italia : le prime tracce scritte risalgono al XV secolo, in un libro di cucina della corte papale romana. La versione con ricotta è tipica del Centro-Sud Italia, in particolare del Lazio e della Campania, dove la ricotta di pecora è un ingrediente fondamentale della cucina quotidiana. La combinazione con le fragole è più moderna, ma si è imposta come una delle varianti più amate della primavera italiana. Ogni famiglia ha la sua versione, ogni nonna il suo segreto. Questa ricetta ti dà le basi per costruire la tua.