È l’ultima settimana di stagione per i carciofi romaneschi, quei magnifici carciofi viola dal cuore tenero che dominano i mercati romani ogni primavera. Antonino Cannavacciuolo, il celebre chef stellato piemontese, ha condiviso la sua versione rapida e raffinata di questa ricetta iconica della cucina laziale : una preparazione alla romana che si realizza in soli 20 minuti, senza rinunciare al gusto autentico. Non lasciatevi scappare questa finestra stagionale : i carciofi romaneschi, detti anche mammole, sono disponibili solo poche settimane all’anno, tra marzo e maggio. Questa ricetta è la vostra occasione per portare in tavola un piatto da ristorante stellato con ingredienti semplici e una tecnica accessibile a tutti.
10 minuti
20 minuti
facile
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparate l’acqua acidulata
Riempite una ciotola capiente con acqua fredda e il succo di 2 limoni. Acqua acidulata : acqua arricchita di succo di limone che impedisce l’ossidazione, ovvero l’annerimento, dei carciofi una volta tagliati. Questo passaggio è fondamentale : non saltarlo mai, altrimenti i vostri carciofi diventeranno scuri e poco appetitosi prima ancora di arrivare in padella. Siate veloci nel pulire i carciofi e immergeteli subito nell’acqua acidulata.
2. Pulite i carciofi come un professionista
Prendete ogni carciofo e rimuovete le foglie esterne più dure, quelle verdi e coriacee, fino a raggiungere le foglie interne di colore giallo-verde chiaro. Tagliate la punta superiore di circa 2-3 centimetri con un coltello ben affilato. Pelate il gambo con un pelapatate, conservandolo perché è tenero e gustoso quanto il cuore. Con un cucchiaino o uno scavino, eliminate il fieno interno fieno : la parte pelosa e fibrosa al centro del carciofo, non commestibile, che va rimossa con cura. Immergete subito ogni carciofo nell’acqua acidulata preparata in precedenza. Non abbiate paura : con un po’ di pratica diventerà un gesto naturale e veloce.
3. Preparate il ripieno aromatico
In una ciotolina, mescolate finemente tritati :
- 2 spicchi di aglio
- un abbondante ciuffo di mentuccia fresca
- un abbondante ciuffo di prezzemolo fresco
4. Farcite i carciofi
Scolate i carciofi dall’acqua acidulata e asciugateli delicatamente. Con le dita, allargate delicatamente le foglie centrali di ogni carciofo per creare uno spazio. Inserite con un cucchiaino una generosa quantità del trito aromatico all’interno di ogni carciofo, spingendolo bene tra le foglie. Farcire farcire : riempire l’interno di un alimento con un composto aromatico o un ripieno per insaporirlo durante la cottura. i carciofi in questo modo permette agli aromi di penetrare in profondità durante la cottura. Non abbiate paura di essere generosi con il ripieno.
5. Cuocete alla romana
In una casseruola larga, versate 4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva e aggiungete i 2 spicchi di aglio rimasti, leggermente schiacciati. Disponete i carciofi capovolti, ovvero con la testa verso il basso e il gambo verso l’alto. Questa posizione non è casuale : permette al calore e ai liquidi di penetrare direttamente nel cuore del carciofo. Versate il vino bianco e l’acqua sul fondo della casseruola. Coprite con il coperchio e cuocete a fuoco medio per 20 minuti. I carciofi sono pronti quando il gambo si buca facilmente con uno stecchino. Non scoprite la casseruola durante la cottura : il vapore è il vostro alleato per una cottura uniforme e perfetta.
Il trucco dello chef
Il segreto di Cannavacciuolo per rendere i carciofi ancora più saporiti è quello di aggiungere nel fondo di cottura un cucchiaino di bottarga di muggine grattugiata bottarga : uova di pesce essiccate e pressate, tipica della cucina sarda e siciliana, dal sapore intenso e marino. negli ultimi 2 minuti di cottura. Questo tocco inaspettato aggiunge una nota marina e umami umami : il quinto gusto, dopo dolce, salato, acido e amaro, che descrive una sensazione di profondità e sapidità intensa. che trasforma un piatto tradizionale in una creazione gourmet. Se non la trovate, una spolverata di pecorino romano grattugiato al momento del servizio darà un risultato ugualmente straordinario.
Abbinamento vino
Frascati Superiore DOCG : questo vino bianco laziale è l’abbinamento per eccellenza con i carciofi alla romana. Il suo profilo aromatico fresco, con note di frutta bianca e fiori, bilancia perfettamente l’amarezza caratteristica del carciofo. Servitelo fresco, tra 10 e 12 gradi. In alternativa, un Vermentino di Sardegna DOC offre una mineralità e una sapidità che dialogano magnificamente con la mentuccia e l’aglio del ripieno.
Informazione in più
I carciofi romaneschi : un patrimonio gastronomico laziale. Il carciofo romanesco, detto anche mammola o cimarolo, è una varietà IGP IGP : Indicazione Geografica Protetta, un marchio europeo che certifica l’origine e la qualità di un prodotto agroalimentare. coltivata principalmente nella zona di Ladispoli, Cerveteri e Civitavecchia, nel Lazio. La sua stagione è breve e preziosa : da marzo a maggio. La ricetta dei carciofi alla romana è documentata fin dal Rinascimento ed è parte integrante della cucina ebraico-romanesca, la tradizione culinaria della comunità ebraica di Roma, una delle più antiche d’Europa. Ogni famiglia romana custodisce la propria versione tramandata di generazione in generazione.