Pasta con le sarde : tre parole che racchiudono tutta la Sicilia in un piatto. Alessandro Borghese, chef e volto televisivo tra i più amati d’Italia, non ha dubbi : questa ricetta è la vera primavera, quella che sa di mare, di finocchietto selvatico e di sole. Un piatto povero, nato nei vicoli di Palermo, che oggi conquista anche le tavole dei grandi ristoranti. Prepararlo a casa non è solo un atto culinario : è un viaggio sensoriale verso la Sicilia più autentica. La pasta con le sarde appartiene alla tradizione della cucina arabo-normanna, con la sua combinazione audace di sapori dolci e salati, di uvetta e pinoli accanto al pesce azzurro. È un piatto che intimidisce a prima vista, ma che si rivela, passo dopo passo, sorprendentemente accessibile. Seguendo questa ricetta con attenzione, anche un cuoco alle prime armi riuscirà a portare in tavola un grande classico della cucina siciliana. Pronti a mettervi il grembiule ?
30 minuti
40 minuti
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparare il finocchietto
Se utilizzate finocchietto selvatico essiccato, reidratate le foglie in una ciotola con acqua tiepida per 15 minuti. Reidratare : immergere un ingrediente secco in un liquido per restituirgli morbidezza e aroma. Conservate l’acqua di ammollo : la userete per cuocere la pasta e arricchirla di profumo. È un trucco semplice ma molto efficace per intensificare il sapore del piatto.
2. Dissalare le sarde
Mettete le sarde sotto sale in una ciotola con acqua fredda per almeno 20 minuti, cambiando l’acqua due volte. Dissalare : eliminare l’eccesso di sale da un ingrediente conservato, immergendolo in acqua. Dopodiché, sciacquatele bene, eliminate la lisca centrale con le dita e dividetele in filetti. Non abbiate paura : è un gesto semplice che si impara subito. Asciugatele con carta da cucina.
3. Preparare il soffritto
In una padella larga — o meglio ancora in un tegame in terracotta — versate l’olio extravergine di oliva siciliano e fate appassire la cipolla tagliata finemente a fuoco dolce per 8-10 minuti. Appassire : cuocere a fuoco lento fino a quando l’ingrediente diventa morbido e trasparente, senza colorirsi. Aggiungete poi i filetti di acciughe sott’olio e fateli sciogliere mescolando : sprigioneranno un profumo intenso e daranno profondità al condimento.
4. Aggiungere uvetta, pinoli e zafferano
Unite al soffritto l’uvetta sultanina precedentemente ammollata in acqua tiepida per 10 minuti e strizzata, i pinoli e la bustina di zafferano sciolta in un cucchiaio di acqua calda. Strizzare : premere con le mani per eliminare il liquido in eccesso. Mescolate con delicatezza e lasciate insaporire per 2-3 minuti. Questo passaggio è il cuore arabo-normanno della ricetta : il contrasto dolce-salato che la rende unica.
5. Incorporare le sarde
Aggiungete i filetti di sarde dissalati nel tegame. Mescolate con cura ma senza rompere troppo i filetti : è bello ritrovarli interi nel piatto. Cuocete a fuoco medio per 5-6 minuti. Il condimento deve risultare cremoso e profumato. Regolate di sale solo alla fine, assaggiando prima : le sarde e le acciughe sono già naturalmente sapide.
6. Cuocere la pasta
Portate a ebollizione una pentola grande di acqua salata. Se avete conservato l’acqua di ammollo del finocchietto, aggiungetela all’acqua di cottura. Cuocete i bucatini o i maccheroni seguendo i tempi indicati sulla confezione, ma fermatevi 2 minuti prima del termine : la pasta dovrà finire di cuocere nel condimento. Al dente : cottura della pasta in cui il centro rimane leggermente sodo sotto i denti.
7. Mantecare e servire
Scolate la pasta conservando un mestolo di acqua di cottura. Versate i bucatini direttamente nel tegame con il condimento e mantecate a fuoco vivo per 2 minuti, aggiungendo l’acqua di cottura poco a poco se necessario. Mantecare : mescolare energicamente la pasta con il condimento per creare un’emulsione cremosa e omogenea. Completate con il pangrattato tostato, che in Sicilia prende il nome di muddica atturrata e sostituisce il parmigiano. Un tocco croccante che cambia tutto.
Il trucco dello chef
Il segreto dei grandi chef siciliani è tostare il pangrattato in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale fino a doratura perfetta, prima di aggiungerlo alla pasta. Tostare : cuocere a secco o con poco grasso fino a ottenere una superficie dorata e croccante. Questo passaggio trasforma un ingrediente semplice in un elemento croccante e aromatico che bilancia la morbidezza del condimento. Non saltate questo step : fa tutta la differenza tra un piatto ordinario e un piatto memorabile.
Abbinamento vino
Grillo Siciliano DOC : un bianco strutturato, profumato di agrumi e fiori bianchi, con una bella acidità che pulisce il palato dopo ogni boccone di pasta con le sarde. Servitelo fresco, tra 10 e 12 gradi. In alternativa, un Etna Bianco — prodotto sulle pendici del vulcano — offre una mineralità unica che esalta i sapori marini del piatto. Entrambi sono abbinamenti classici e indovinati per questa ricetta palermitana.
Informazione in più
La pasta con le sarde è considerata uno dei piatti simbolo della cucina palermitana e affonda le sue radici nel periodo della dominazione araba in Sicilia, tra il IX e l’XI secolo. Si narra che il cuoco dell’esercito arabo, sbarcato a Mazara del Vallo, abbia inventato questa ricetta per sfamare i soldati utilizzando gli ingredienti trovati sul posto : sarde del mare, finocchietto selvatico dei campi, uvetta e pinoli delle carovane. Oggi il piatto è riconosciuto come patrimonio gastronomico siciliano e viene preparato tradizionalmente durante la festa di San Giuseppe, il 19 marzo, che segna l’arrivo della primavera. Borghese non ha torto : è davvero il profumo della primavera siciliana.