Maggio a Bassano del Grappa è un appuntamento irrinunciabile per chi ama la buona cucina. Gli asparagi bianchi di Bassano, protetti dalla loro denominazione IGP, invadono i mercati per sole poche settimane, e Carlo Cracco lo sa bene : quando arriva maggio, il risotto agli asparagi di Bassano entra in carta. Un piatto che non perdona l’approssimazione, ma che regala emozioni straordinarie a chi lo prepara con cura e rispetto per la materia prima. Questa ricetta è una guida passo dopo passo per portare a tavola, a casa vostra, la stessa cremosità che si trova nei grandi ristoranti italiani. Non servono anni di scuola alberghiera : servono attenzione, buoni ingredienti e un pizzico di passione.
20 minuti
40 minuti
medio
€€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del brodo
Portate a ebollizione circa 1,5 litri di acqua in un pentolino. Sciogliete il brodo vegetale in polvere nell’acqua calda e mantenete il brodo sempre caldo durante tutta la cottura del risotto. Questo passaggio è fondamentale : aggiungere brodo freddo al risotto bloccherebbe la cottura e renderebbe il riso colloso. Tenete il pentolino sul fuoco basso accanto alla casseruola principale. Consiglio del cuoco : se avete tempo, potete preparare un brodo più ricco aggiungendo qualche foglia di alloro e una carota essiccata.
2. Soffritto allo scalogno
In una casseruola a fondo spesso, scaldate l’olio extravergine di oliva a fuoco medio. Aggiungete lo scalogno disidratato e lasciatelo reidratare nell’olio per circa 3 minuti, mescolando con delicatezza. Il soffritto è la base aromatica del risotto : deve diventare trasparente, mai colorato. Abbassate il fuoco se necessario. Non abbiate fretta : un soffritto bruciato rovinerebbe tutto il piatto. Quando lo scalogno è morbido e profumato, siete pronti per il passo successivo.
3. Tostatura del riso
Versate il riso Carnaroli direttamente nella casseruola con lo scalogno, senza aggiungere liquidi. La tostatura è il processo che chiude i pori del chicco di riso per mantenere la sua consistenza durante la cottura. Mescolate continuamente per 2-3 minuti a fuoco medio-alto : il riso deve diventare leggermente traslucido ai bordi e profumare di nocciola tostata. Attenzione : se il riso inizia a colorarsi troppo, abbassate subito il fuoco. Una buona tostatura è il segreto di un risotto che resta al dente fino all’ultimo boccone.
4. Sfumatura con il vino bianco
Alzate il fuoco e versate il vino bianco secco tutto in una volta. Sfumare significa aggiungere un liquido alcolico su una preparazione calda per far evaporare l’alcol e concentrare i sapori. Mescolate vigorosamente : sentirete un bel sfrigolio e un profumo intenso. Lasciate evaporare completamente il vino, circa 1-2 minuti. Non saltate questo passaggio ! Il vino apporta acidità e complessità aromatica che rendono il risotto molto più interessante.
5. Cottura del risotto con gli asparagi
Iniziate ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta. Regola d’oro : aggiungete il mestolo successivo solo quando il precedente è stato quasi completamente assorbito. Mescolate spesso ma non continuamente. Dopo 10 minuti di cottura, incorporate la crema di asparagi bianchi e gli asparagi di Bassano tagliati a rondelle di circa 1 cm, conservando le punte intere per la decorazione finale. Le rondelle sono fette circolari tagliate perpendicolarmente al gambo. Continuate la cottura per altri 8-10 minuti, sempre aggiungendo brodo a mestoli. Il riso è pronto quando è al dente e la consistenza è cremosa e fluida.
6. Mantecatura finale
La mantecatura è il gesto finale del risotto : si aggiunge il burro freddo e il formaggio fuori dal fuoco, mescolando energicamente per creare una crema vellutata. Spegnete il fuoco. Aggiungete il burro chiarificato tagliato a cubetti freddi e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescolate con energia, muovendo la casseruola avanti e indietro. Il risultato deve essere un risotto che «fila», ovvero che si muove come un’onda quando si scuote la casseruola. Aggiustate di sale e pepe bianco. Lasciate riposare 1 minuto con il coperchio prima di servire.
Il trucco dello chef
Il segreto di Cracco : per una cremosità ancora più intensa, aggiungete un cucchiaio di crema di asparagi in più durante la mantecatura. Il burro chiarificato, a differenza del burro normale, non contiene acqua né proteine del latte : il burro chiarificato è un burro purificato che regge meglio le alte temperature e dona una cremosità più stabile. Conservate le punte degli asparagi e saltatele velocemente in padella con un filo d’olio e sale prima di usarle come decorazione : aggiungono croccantezza e un tocco visivo professionale.
Abbinamento vino
Soave Classico DOC è l’abbinamento perfetto per questo risotto. Prodotto nelle colline intorno a Verona, questo vino bianco veneto ha una freschezza minerale e floreale che esalta la dolcezza delicata degli asparagi bianchi senza sovrastarla. Servitelo a 10-12°C. In alternativa, un Pinot Grigio delle Venezie IGT offre note fruttate e una bella acidità che bilancia la cremosità del risotto. Evitate vini troppo strutturati o barricati : coprirebbero il profumo sottile degli asparagi di Bassano.
Informazione in più
Gli asparagi bianchi di Bassano del Grappa sono considerati tra i più pregiati d’Italia. La loro particolarità risiede nel metodo di coltivazione : vengono raccolti prima di emergere dal terreno, il che impedisce la fotosintesi e mantiene il loro colore bianco candido e il sapore dolce e delicato. La zona di produzione è rigorosamente limitata al territorio di Bassano del Grappa e dintorni, in provincia di Vicenza. Il marchio IGP — Indicazione Geografica Protetta, ovvero un riconoscimento europeo che garantisce l’origine e la qualità di un prodotto — tutela questo prodotto straordinario. La stagione è brevissima : da metà aprile a fine maggio. Carlo Cracco ne ha fatto un simbolo della sua cucina stagionale, dimostrando che la grande cucina italiana nasce sempre dal rispetto del territorio.