Damiano Carrara, il celebre pasticcere italiano diventato volto amatissimo della televisione, ha deciso di condividere con tutti noi la sua crostata preferita per la festa della mamma. Una ricetta che profuma di casa, di domenica mattina e di amore autentico. Preparata con una pasta frolla dorata e friabile, farcita con una crema pasticcera vellutata e una confettura di albicocche profumata, questa crostata è un vero omaggio alle mamme di tutta Italia. Quattro porzioni, ingredienti semplici ma selezionati con cura, e il tocco magistrale di un grande chef : ecco tutto ciò che serve per stupire chi amate di più.
40 minuti
35 minuti
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della pasta frolla
Mettete la farina setacciata, lo zucchero a velo e il pizzico di sale in una ciotola grande. Aggiungete il burro freddo tagliato a cubetti piccoli. Sabbiare : lavorare il burro con la farina usando i polpastrelli fino a ottenere un composto granuloso come sabbia bagnata, senza scaldare l’impasto. Aggiungete poi le uova intere e la scorza grattugiata del limone biologico. Lavorate rapidamente fino a formare una palla compatta. Non lavorate troppo l’impasto : più lo toccate, più la frolla diventerà dura in cottura. Avvolgete la palla nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Questo passaggio è fondamentale per ottenere una frolla friabile e che non si ritiri durante la cottura.
2. Preparazione della crema pasticcera
In una casseruola a fondo spesso, scaldate il latte con la pasta di vaniglia a fuoco medio senza farlo bollire. In una ciotola a parte, lavorate i tuorli con lo zucchero semolato usando una frusta fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Montare i tuorli : mescolare energicamente i tuorli con lo zucchero fino a che il composto diventa pallido, quasi bianco, e aumenta leggermente di volume. Aggiungete l’amido di mais setacciato e mescolate bene. Versate il latte caldo a filo sul composto di tuorli, mescolando continuamente. Rimettete tutto nella casseruola e cuocete a fuoco basso, mescolando senza sosta, finché la crema si addensa. La crema è pronta quando vela il cucchiaio : velare il cucchiaio : passare il dito sul dorso del cucchiaio immerso nella crema : se la traccia rimane netta, la crema è cotta a puntino. Trasferite la crema in una ciotola, copritela con pellicola a contatto e lasciatela raffreddare completamente.
3. Cottura della base di frolla
Preriscaldate il forno a 175°C in modalità statica. Riprendete la frolla dal frigorifero e stendetela con il mattarello su un piano leggermente infarinato fino a uno spessore di circa 4-5 mm. Foderate lo stampo da crostata imburrato con la sfoglia di frolla, facendola aderire bene ai bordi. Ritagliate l’eccesso con un coltello. Bucherellate il fondo con una forchetta. Cottura in bianco : cuocere la base di pasta frolla senza farcitura, coperta con carta da forno e pesi, per evitare che si gonfi o si deformi. Coprite con carta da forno, aggiungete i pesi da cottura e infornate per 15 minuti. Togliete i pesi e la carta, poi proseguite la cottura per altri 10 minuti fino a doratura leggera. Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di farcire.
4. Assemblaggio e decorazione della crostata
Una volta che la base di frolla è completamente fredda, spalmate uno strato generoso di confettura di albicocche artigianale sul fondo. Questo strato crea una barriera che impedisce alla crema di inumidire la frolla. È il segreto di Damiano per mantenere la crostata croccante anche il giorno dopo. Versate poi la crema pasticcera fredda sopra la confettura, livellandola con una spatola. Decorate la superficie con le mandorle a lamelle tostate, distribuendole in modo uniforme o creando un motivo floreale per onorare la festa della mamma. Lasciate riposare la crostata in frigorifero per almeno 1 ora prima di servirla, per permettere a tutti gli strati di compattarsi.
Il trucco dello chef
Il trucco di Damiano per una frolla perfetta : usate sempre il burro molto freddo, appena uscito dal frigorifero, e lavorate l’impasto il meno possibile. Se avete le mani calde, passatele sotto l’acqua fredda prima di iniziare. Un altro consiglio prezioso : aggiungete un cucchiaino di aceto di mele all’impasto per renderlo ancora più friabile e facile da stendere senza che si rompa.
La bevanda ideale per accompagnare questa crostata
Per valorizzare al meglio i sapori delicati di questa crostata, Damiano Carrara consiglia un tè verde al gelsomino servito caldo, la cui freschezza floreale si sposa magnificamente con la dolcezza della crema pasticcera e l’acidità della confettura di albicocche. In alternativa, un moscato d’Asti leggermente frizzante, con le sue note di pesca e albicocca, crea un accordo goloso e festivo, perfetto per brindare alla mamma con eleganza.
Informazione in più
La crostata nella tradizione italiana è molto più di un semplice dolce : è un simbolo di convivialità e di cura familiare. Presente in ogni regione d’Italia con varianti locali, dalla crostata di ricotta romana alla crostata di marmellata toscana, questo dolce rappresenta l’essenza della pasticceria casalinga italiana. Damiano Carrara, originario di Lucca in Toscana, ha sempre dichiarato che la crostata è il primo dolce che ha imparato a preparare con sua madre. Per la festa della mamma, ha voluto condividere questa versione personale, arricchita dalla sua esperienza di chef pasticcere di fama internazionale, per permettere a tutti di portare in tavola un pezzo di storia dolciaria italiana.